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(尋味中華丨飲食)河北青縣火鍋雞:運河畔的百年麻辣味兒

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(尋味中華丨飲食)河北青縣火鍋雞:運河畔的百年麻辣味兒

2024-01-30 12:42:47 來(lái)源:中國新聞網(wǎng)
火鍋雞以其“雞肉軟嫩、麻辣鮮香、回味無(wú)窮”的獨特風(fēng)格,在牛羊肉等盛行的火鍋界多少帶點(diǎn)“特立獨行”的味道。薛強 攝火鍋雞以其“雞肉軟嫩、麻辣鮮香、回味無(wú)窮”的獨特風(fēng)格,在牛羊肉等盛行的火鍋界多少帶點(diǎn)“特立獨行”的味道。薛強 攝

  中新社滄州12月21日電 題:河北青縣火鍋雞:運河畔的百年麻辣味兒

  作者 王天譯 李姝妹

  一定程度上來(lái)說(shuō),火鍋雞是河北滄州青縣人味蕾上的“霸主”。不管是朋友小聚、招待親朋,抑或是單純解饞,火鍋雞在青縣人眼中有著(zhù)絕不可撼動(dòng)的“江湖地位”??v使千帆過(guò)盡,遍嘗百味,如若在一堆銅鍋炭火下翻滾的紅油湯里夾上一塊油汪水滑、麻辣濃香的雞肉,蘸著(zhù)蒜泥甜醋,辣出一身汗的同時(shí),總會(huì )蹦出一句:“吃的就是這個(gè)味兒!”

  
10月10日,在河北滄州青縣一家火鍋雞店里,廚師正在炒制火鍋雞。薛強 攝10月10日,在河北滄州青縣一家火鍋雞店里,廚師正在炒制火鍋雞。薛強 攝

  火鍋雞以其“雞肉軟嫩、麻辣鮮香、回味無(wú)窮”的獨特風(fēng)格,在牛羊肉等盛行的火鍋界多少帶點(diǎn)“特立獨行”的味道。它以三黃雞為食材,以郫縣豆瓣醬、紅綠花椒、大蒜、各式辣椒等為主料,再配以幾十味輔料烹炒燉制而成。

  “我們的紅綠花椒都是從四川空運過(guò)來(lái)的,只辣椒就配比了七八種?!痹诔交疱侂u總店,飯點(diǎn)兒不到,大廳就坐滿(mǎn)了人。14年前,從父親手里接過(guò)火鍋雞店的黃超,一邊在熱氣騰騰的灶臺邊熟練地上下翻炒雞肉,一邊告訴中新社記者,火鍋雞的選材非常重要,任何一顆小小的配料都關(guān)乎火鍋雞的成敗?! ?/p>

  “很多客人都認口味,不能說(shuō)誰(shuí)家做得好吃,每個(gè)人口味不一樣?!秉S超認為,如果說(shuō)“一千個(gè)人眼中有一千個(gè)哈姆雷特”,那么“一千個(gè)青縣人眼里就有一千種不同味道的火鍋雞”。

  “說(shuō)起各家火鍋雞,不同的大師傅手里都有份自己配制的中藥材包,再加上經(jīng)驗、手法、輔料,這些都是決定口味的核心?!鄙頌椤?0后”的董潤是青縣縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)流河“董家獨一處”火鍋雞烹飪技藝第四代傳承人,他在青縣流河鎮經(jīng)營(yíng)著(zhù)祖上傳承下來(lái),歷史算得上悠久,在當地人口中算得上正宗的“董家獨一處”火鍋雞店。

  “如何挑選上等的食材,一只雞剁多少塊、炒料的火候、燉雞的時(shí)間都有講究?!倍瓭櫿f(shuō),火鍋雞千店千味,但萬(wàn)變不離其宗。盡管現在口味在不斷變化,也有了“香玉藤椒”“時(shí)尚番茄”等新口味,但對他們這些十幾歲就在炒雞的人來(lái)說(shuō),“地道麻辣”才是火鍋雞最初的“古早味”?!拔业奶珷敔斁褪乔嗫h流河鎮人和鎮村村民,一點(diǎn)點(diǎn)研究出了現在我家炒雞方法的前身?!?/p>

  
河北滄州青縣火鍋雞。薛強 攝河北滄州青縣火鍋雞。薛強 攝

  火鍋雞也是因運河而興起的美食?!拔覀兇寤疱侂u已經(jīng)有一百多年歷史了?!蓖辽灵L(cháng)的青縣流河鎮人和鎮村耄耋老人劉子江介紹說(shuō),“清末,我們這里建了兵營(yíng),當時(shí)有滿(mǎn)族人從宮里帶來(lái)了汆子,30厘米高,和圓桶形的熱水瓶差不多。放在炭火盆里,中間是冒煙的,放上水和調料、鹽、辣椒,就能涮羊肉、雞魚(yú)和蔬菜?!?/p>

  當年的繁華盛景已不復存在,但運河彎處的這份味蕾記憶背后的故事卻始終撩人心弦?!爱敃r(shí)人和鎮居住的南方人多,南方人愛(ài)吃辣,慢慢就有了麻辣味兒的火鍋雞。后來(lái),人們覺(jué)得做火鍋生意也是一條生財之路,就成了人和鎮人人都會(huì )做火鍋雞,而且各戶(hù)有各戶(hù)的做法,各戶(hù)有各戶(hù)的口味。傳承祖輩人的火鍋雞手藝,也幫助更多人發(fā)家致富?!睖嬷荽筮\河文化研究會(huì )副會(huì )長(cháng)王慶安介紹說(shuō)。

  “全國各地,天南海北,來(lái)學(xué)手藝的太多了,記不住了?!倍嗉一疱侂u店的老板這樣說(shuō)。只要是火鍋雞,都是從人和鎮學(xué)去的,學(xué)成的店鋪再去教別人,多少家掌握火鍋雞技藝已不可考。但無(wú)論是口傳心授,還是走訪(fǎng)尋源,火鍋雞烹飪技藝儼然已成為這個(gè)小村莊乃至青縣最值得自豪的談資之一。

  “多麻多辣,不要甜口!”“17號翻桌,客人吃好了!”“美團下單的出餐,可以送了!”……現在,青縣本地除了傳統老牌子的火鍋雞店,新銳火鍋雞店也快馬加鞭搶占了部分市場(chǎng)份額,而掌舵店面的年輕人更擅長(cháng)研究新消費群體的喜好并更注重做好品牌營(yíng)銷(xiāo)?!胺寝D基因食用油和桶裝純凈水”、中央廚房、禮盒套裝、電商網(wǎng)店……0317火鍋雞店老板代瑩說(shuō):“一個(gè)是味道,一個(gè)是情懷,還得有營(yíng)銷(xiāo)團隊的加持,這是我們開(kāi)店實(shí)踐里出來(lái)的真知?!保ㄍ辏?/p>

【編輯:孫亭文】
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